31 mars 2007
[Dessert] Clafoutis aux abricots et amandes
Et maintenant, un best-seller des temps modernes ;), le Flans, Fars et Clafoutis d'Isabel Brancq-Lepage... Quitte à vider les congèl pour y mettre le quart de veau que mon père a fait rentrer hier (livraison de viande saignante le matin au petit déj, alors que je trempais ma tartine de pain à la confiture de marron dans mon café... drôle d'effet ! :)), on a sortit des oreillons d'abricots que j'avais congelé l'été dernier (certaines se souviendront de l'abricotier magique, et de ma cueillette matinale des abricots tombées pendant la nuits, elles encore en pyjama pour déjeuner sur la terrasse au soleil, les cheveux tout ébouriffés de sommeil, moi en robe des champs pour déclancher l'arrosage au goutte à goutte dans le jardin, mon panier sous le bras pour la cueillette... bon temps !)
Pour 8 personnes :
- 500g d'abricots
- une quarantaine d'amandes entières
- 130g de farine
- 200g de sucre
- 4 oeuf
- 40cl de lait (frais de préférence)
- 40g de beurre salé
Préparation :
- Rincez les abricots, coupez-les en deux et ôtez-en les noyaux. (ou décongelez les oreillons. Ou égouttez la boîtes d'abricots au sirop, et gardez le jus, c'est bon :)). Dans une poele, faites un confit, en faisant revenir les abricots avec 20g de beurre et 50g de sucre (et un brin de romarin). Remuez, et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes.
- Préchaffez le four à 210°C.
- Battez les oeufs en omelette, ajoutez le sucre restant (150g donc) et fouettez pour que le mélange mousse. Ajouttez la faine en pluie, toujours en battant vigoureusement (le mélange fait des rubans quand on le soulève).
- Dans une petite poele, faites fondre le beurre restant (20g) et versez-le dans la pâte. Profitez de la poele grasse pour y faire caraméliser les amandes.
- Ajoutez le lait et les amandes.
- Disposez les abricots dans un moule à manqué beurré (avec le jus, ça caramélisera à la cuisson), versez la pâte dessus.
- Enfournez 20 min.
- Laissez tiédir avant de déguster.
[Plat] Veau sauté Marengo, façon Saint-Ange
Pour qui ne connait pas Madame Saint-Ange, sachez qu'elle est l'auteur d'un best-seller des années... heeeu... quelque chose comme des années 20 du siècle dernier, du temps où l'on publiait encore "Le Parfait Secrétaire", "Le Bon Médecin", "La Parfaite Ménagère", le "Guide des Bons Usages dans la Vie Moderne" ou encore le "Guide de l'Elégance" (celui-ci, j'aimerai le trouver, il doit être très amusant...). Enfin, ces temps (heureusement) révolus où la place de la femme était aux fourneaux et aux chiffons à poussière (les fourneaux ne me dérangent pas du moment que je choisi librement d'aller satisfaire ma gourmandise au dessus de caquelons, poeles et autres ustensiles de cuisine. Les chiffons à poussière, par contre, ça ne m'amuse pas du tout !).
Cette brave Mme E. Saint-Ange a donc écrit des best-seller de recettes de cuisine, dont ma mère possède un exemplaire, celui de "La Bonne Cuisine" (oui, il y a vraiment des majuscules de partout), 39e édition (un best-seller, vous dis-je), qui fourmille de recettes délicieuses (celle de la confiture de cerises est, comme dirait Kendra, "à se rouler par terre" :)).
Voici donc, rédigé comme dans le bouquin parce que j'adore comme c'est écrit, la recette d'un Veau Sauté Marengo (bon, d'accord, veau sauté, sans majuscules pour ce coup-ci ;)) (librement commenté par moi-même dans les parenthèses).
Proportions. -- Pour 6 personnes : 750g de tendrons ou moitié haut de côtes; trois quarts de verre d'huile; un gros oignon haché; une faible cuillérée de farine (très indicatif : d'abord, une cuillère à quoi ? soupe ? café ? dessert ? parisienne ? et faible comment ? rase ? moins que rase ?); trois quart de verre de vin blanc; un demi-litre de bouillon; 500gr. de tomates fraîches ou trois quart de verre de purée de tomate concentrée; une petite gousse d'ail; 150 gr.de champignons; 6 croûtons frits; une cuillerée de persil haché.
Temps nécessaire : 2 petites heures (j'aime beaucoup les petites heures... :))
Chauffez fortement l'huile dans une large casserole sautoir (vous avez surtout intérêt à ce qu'elle soit haute...). Rangez-y les morceaux sans les entasser; au besoin procédez en deux fois. Sur feu vif, faites-les colorer. Egouttez l'huile et ajoutez l'oignon haché (il y a plus simple : quand la viande est colorée, enlevez-la de la casserole et faites revenir l'oignon dans l'huile... ça évite des manipulations potenciellement dangereuses de casserole chaude et huile bouillante...). Saupoudrez de farine et laissez roussir. Délayez avec bouillon et vin. L'ébullition étant prise, ajoutez sel, poivre, bouquet (et oui, bouquet ! Et non, il n'était pas indiqué dans les ingrédients. Et puis un bouquet de quoi d'abord ? Thym frais et romarin pour ma part...), ail et tomates pelées sans eau ni graines (bon, pour les tomates pelées, fallait vous y prendre avant... Soit : faites bouillir suffisament d'eau, versez la bouillante sur les tomates, la peau partira presque toute seule... Ensuite, coupez, épépinez et laissez égoutter), ou la purée (plus facile, c'est ce que j'ai fait avec le coulis congelé de l'été dernier). Couvrez. Cuisez doucement, au four si possible (pour moi ça ne l'était pas, puisqu'il y avait un clafouti aux abricots dedans, donc c'est resté sur la plaque à induction à mijoter sagement dans la coquelle), une heure et demie.
Enlevez les viandes sur un plat. Passez la sauce dans un bol; reversez-la dans la casserole rincée : elle doit avoir réduit de moitié (j'interprète ça comme : écumez la sauce, pour enlever oignon et bouquet garni. Et faites réduire dans la casserole jusqu'à ce qu'il en reste la moitié). Remettez-y la viande avec les champignons crus coupés en quartier. Couvrez, cuisez encore un quart d'heure au four (ou toujours sur la gazinière...). Servez saupoudré de persil haché, entouré avec les croûtons frits.
(Si vous estimez que ça ne suffit pas pour nourrir des gens normaux, accompagnez de riz ou de semoule...)