Le Chancours

31 mars 2007

[Dessert] Clafoutis aux abricots et amandes

Et maintenant, un best-seller des temps modernes ;), le Flans, Fars et Clafoutis d'Isabel Brancq-Lepage... Quitte à vider les congèl pour y mettre le quart de veau que mon père a fait rentrer hier (livraison de viande saignante le matin au petit déj, alors que je trempais ma tartine de pain à la confiture de marron dans mon café... drôle d'effet ! :)), on a sortit des oreillons d'abricots que j'avais congelé l'été dernier (certaines se souviendront de l'abricotier magique, et de ma cueillette matinale des abricots tombées pendant la nuits, elles encore en pyjama pour déjeuner sur la terrasse au soleil, les cheveux tout ébouriffés de sommeil, moi en robe des champs pour déclancher l'arrosage au goutte à goutte dans le jardin, mon panier sous le bras pour la cueillette... bon temps !)

Pour 8 personnes :

• 500g d'abricots
• une quarantaine d'amandes entières
• 130g de farine
• 200g de sucre
• 4 oeuf
• 40cl de lait (frais de préférence)
• 40g de beurre salé

Préparation :

• Rincez les abricots, coupez-les en deux et ôtez-en les noyaux. (ou décongelez les oreillons. Ou égouttez la boîtes d'abricots au sirop, et gardez le jus, c'est bon :)). Dans une poele, faites un confit, en faisant revenir les abricots avec 20g de beurre et 50g de sucre (et un brin de romarin). Remuez, et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes.
• Préchaffez le four à 210°C.
• Battez les oeufs en omelette, ajoutez le sucre restant (150g donc) et fouettez pour que le mélange mousse. Ajouttez la faine en pluie, toujours en battant vigoureusement (le mélange fait des rubans quand on le soulève).
• Dans une petite poele, faites fondre le beurre restant (20g) et versez-le dans la pâte. Profitez de la poele grasse pour y faire caraméliser les amandes.
• Ajoutez le lait et les amandes.
• Disposez les abricots dans un moule à manqué beurré (avec le jus, ça caramélisera à la cuisson), versez la pâte dessus.
• Enfournez 20 min.
• Laissez tiédir avant de déguster.

[Plat] Veau sauté Marengo, façon Saint-Ange

Pour qui ne connait pas Madame Saint-Ange, sachez qu'elle est l'auteur d'un best-seller des années... heeeu... quelque chose comme des années 20 du siècle dernier, du temps où l'on publiait encore "Le Parfait Secrétaire", "Le Bon Médecin", "La Parfaite Ménagère", le "Guide des Bons Usages dans la Vie Moderne" ou encore le "Guide de l'Elégance" (celui-ci, j'aimerai le trouver, il doit être très amusant...). Enfin, ces temps (heureusement) révolus où la place de la femme était aux fourneaux et aux chiffons à poussière (les fourneaux ne me dérangent pas du moment que je choisi librement d'aller satisfaire ma gourmandise au dessus de caquelons, poeles et autres ustensiles de cuisine. Les chiffons à poussière, par contre, ça ne m'amuse pas du tout !).
Cette brave Mme E. Saint-Ange a donc écrit des best-seller de recettes de cuisine, dont ma mère possède un exemplaire, celui de "La Bonne Cuisine" (oui, il y a vraiment des majuscules de partout), 39e édition (un best-seller, vous dis-je), qui fourmille de recettes délicieuses (celle de la confiture de cerises est, comme dirait Kendra, "à se rouler par terre" :)).
Voici donc, rédigé comme dans le bouquin parce que j'adore comme c'est écrit, la recette d'un Veau Sauté Marengo (bon, d'accord, veau sauté, sans majuscules pour ce coup-ci ;)) (librement commenté par moi-même dans les parenthèses).

Proportions. -- Pour 6 personnes : 750g de tendrons ou moitié haut de côtes; trois quarts de verre d'huile; un gros oignon haché; une faible cuillérée de farine (très indicatif : d'abord, une cuillère à quoi ? soupe ? café ? dessert ? parisienne ? et faible comment ? rase ? moins que rase ?); trois quart de verre de vin blanc; un demi-litre de bouillon; 500gr. de tomates fraîches ou trois quart de verre de purée de tomate concentrée; une petite gousse d'ail; 150 gr.de champignons; 6 croûtons frits; une cuillerée de persil haché.
Temps nécessaire : 2 petites heures (j'aime beaucoup les petites heures... :))

Chauffez fortement l'huile dans une large casserole sautoir (vous avez surtout intérêt à ce qu'elle soit haute...). Rangez-y les morceaux sans les entasser; au besoin procédez en deux fois. Sur feu vif, faites-les colorer. Egouttez l'huile et ajoutez l'oignon haché (il y a plus simple : quand la viande est colorée, enlevez-la de la casserole et faites revenir l'oignon dans l'huile... ça évite des manipulations potenciellement dangereuses de casserole chaude et huile bouillante...). Saupoudrez de farine et laissez roussir. Délayez avec bouillon et vin. L'ébullition étant prise, ajoutez sel, poivre, bouquet (et oui, bouquet ! Et non, il n'était pas indiqué dans les ingrédients. Et puis un bouquet de quoi d'abord ? Thym frais et romarin pour ma part...), ail et tomates pelées sans eau ni graines (bon, pour les tomates pelées, fallait vous y prendre avant... Soit : faites bouillir suffisament d'eau, versez la bouillante sur les tomates, la peau partira presque toute seule... Ensuite, coupez, épépinez et laissez égoutter), ou la purée (plus facile, c'est ce que j'ai fait avec le coulis congelé de l'été dernier). Couvrez. Cuisez doucement, au four si possible (pour moi ça ne l'était pas, puisqu'il y avait un clafouti aux abricots dedans, donc c'est resté sur la plaque à induction à mijoter sagement dans la coquelle), une heure et demie.
Enlevez les viandes sur un plat. Passez la sauce dans un bol; reversez-la dans la casserole rincée : elle doit avoir réduit de moitié (j'interprète ça comme :  écumez la sauce, pour enlever oignon et bouquet garni. Et faites réduire dans la casserole jusqu'à ce qu'il en reste la moitié). Remettez-y la viande avec les champignons crus coupés en quartier. Couvrez, cuisez encore un quart d'heure au four (ou toujours sur la gazinière...). Servez saupoudré de persil haché, entouré avec les croûtons frits.

(Si vous estimez que ça ne suffit pas pour nourrir des gens normaux, accompagnez de riz ou de semoule...)

27 mars 2007

[Entrée] Cake salé à la carotte et au petit suisse

... et au jambon et à l'échalotte, soit :)

Dans la foulée du cake tomates-câpres, j'avais aussi fait un cake à la carotte, mais salé (pas le carrot cake, quoi, délicieux dessert, mais dont je me doute qu'il faudra que j'attende d'avoir un chez-moi avant de pouvoir le tester sans avoir droit à un concert de protestations... Car comme dit Kendra, "Les gens normaux ont besoin des ingrédients et d'un four pour faire un carrot cake, Laegalad a besoin d'un chez-elle" ;)). J'ai juste attendu d'y goûter avant de bloguer sa recette :)

Ingrédients :

• 200g de farine
• ½ sachet de levure
• 3 oeufs
• 10cl de lait
• 10cl d'huile
• 1 cc de sel, poivre
• 2 petits suisses
• 1 carotte
• 1 tranche de jambon épais
• 1 échalotte

Préparation :

• Mélangez la farine avec la levure.
• A part, battez les oeufs avec le lait,l'huile et les petits suisses. Ajoutez le sel et le poivre.
• Mélangez avec la farine (au besoin, ajoutez du lait si la pâte est trop épaisse).
• Pelez, rincez et coupez la carotte en julienne fine. Coupez le jambon en dés, émincez finement l'échalotte.
• Mélangez à la pâte : la carotte cuira dans le cake.
• Enfournez 45 min à 180°C.

Le petit suisse donne une texture intéressante au cake, même si je me demande si ce n'est pas ça qui le rend plus raplapla -- à moins que j'ai bêtement oublié la levure ;)

26 mars 2007

[Entrée] Cake salé aux tomates confites et câpres

Après une promenade tranquille dans les vergers hier, et puisque l'appétit vient en marchant, j'ai été désignée pour élaborer un cake salé -- ou plutôt, je me suis proposée pour le faire, devant le manque d'enthousiasme ambiant :). Ni une ni deux, me voilà à ouvrir le marabout dédié aux quiches, cakes et cie, et à réaliser la recette sus-nommée, sans rien changer (bon, d'accord, ou presque : normalement, c'est du basilic qu'il faut mettre, mais il n'a pas encore poussé, et c'est la ciboulette qui a pris sa place. Et je n'ai pas râpé le fromage, mais coupé en dés, parce que j'aime bien l'effet fondant).

Ingrédients :

• 200g de farine
• ½ sachet de levure
• 3 oeufs
• 10cl de lait
• 10cl d'huile
• 1 cc de sel, poivre
• 100g de tomates séchées
• 50g de câpres
• 100g de gruyère
• un petit bouquet de ciboulette
  

Préparation :

• Mélangez la farine et la levure.
• A part, battez les oeufs  avec le lait et l'huile. Salez et poivrez.
• Creusez un puits dans la farine pour y verser les oeufs ; le mélange doit être homogène.
• Coupez les tomates en dés, de même que le gruyère, rincez et coupez la ciboulette. Mélangez la garniture avec la pâte.
• Enfournez 45min à 180°C.
• Démoulez et laissez refroidir (sinon il se coupe mal, et part en brioche, comme on dit vulgairement :))

25 mars 2007

[Pains / Biscuits] Muffins citron-amandes

(où l'on parle encore de citron ;))
Conversation msnique avec Fanny, qui me parle de muffins citron-amande "super bons" et promet de bloguer la recette sous peu... hrem :) N'en pouvant plus d'attendre en vain, j'ai donc été réduite à inventer la recette moi-même, pour des muffins qui ont un sacré bon goût de revenez-y ;)

Ingrédients (pour 15 muffins) :

• 200g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 200g de sucre
• 120g de beurre
• le jus et le zeste d'un citron non traité
• 2 cuillères à soupe de rhum
• 3 oeufs
• 50g d'amandes en poudre
• amandes effilées

Préparation :

• Mélangez la farine, la levure et le sucre. Râpez le zeste du citron au dessus, ajoutez les amandes en poudre. Faites un puits, cassez les oeufs dedans et incorporez au mélange sec.
• Dans une casserole à bain marie, faites fondre le beurre avec le jus de citron ; hors du feu, ajoutez les deux cs de rhum et remuez. Versez dans la pâte et mélangez bien le tout.
• Remplissez vos moules à muffins, parsemez le dessus d'amandes effilées, et enfournez 20-25 minutes à 180°C.

Avec un thé vert aux agrumes, c'est délicieux :)

Fanny, à toi la perche !

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Ré-édition du 26/03 : la perche a été saisie, miam ;)

20 mars 2007

[Dessert] Tarte au citron meringuée

Comme ma grand-mère et ma grand-tante étaient invitées ce week-end chez mes parents, et qu'accessoirement j'avais envie de faire une tarte au citron pour le dessert, puisqu'on avait de beaux citrons bien jaunes et non traités et que c'est bon, j'ai testé la recette de tarte au citron de mon marabout « Quiches, cakes et cie », en ne faisant qu'une légère modification : la meringue dessus. Et aussi les écorces de citron confites, pour la déco et parce que ç'aurait été dommage de les gâcher. Ceci est évidement facultatif, et la tarte au citron a une réputation de difficulté qui m'échappe, parce que c'est vraiment très simple à réussir.

Ingrédients :

Pâte sablée

• 250g de farine
• 125g de beurre
• 70g de sucre
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• 1 cc de crème fraîche

Garniture

• 4 oeufs (réservez deux blancs si vous voulez faire une meringue)
• 15cl de crème fraîche
• 150g de sucre en poudre
• le jus de 4 citrons,
• le zeste d'un citron.

Meringue

• 2 blancs d'oeuf
• 100g de sucre glace

Ecorces de citron confit (pour l'écorce d'un citron)

• 25ml d'eau
• 75g de sucre

Préparation

Pâte sablée

• Mélangez la farine, le sucre et le sel. Coupez le beurre en petits morceaux et sablez avec la farine. Faites un puits, ajoutez l'oeuf légèrement battu avec la crème fraîche. Travaillez lentement le mélange pour obtenir une pâte lisse (ils disent « sans grumeaux », mais je me demande comment la pâte pourrait être grumeleuse, puisqu'il n'y a pas de lait dedans...). Accessoirement, vous pouvez la mettre au frigo une heure, enfermée dans un film plastique, pour qu'elle soit plus facile à étaler.
• Faites la cuire à blanc dix minutes (four à 180°C), après avoir piqué le fond et étalé des pois chiches pour l'empêcher de gonfler.

Crème de citron, meringue et citron confit

• Pendant ce temps, faites chauffer la crème à feu doux. Fouettez les oeufs, le sucre et le jus des citrons avant d'ajouter la crème tiède et le zeste de citron.
• Versez sur la pâte et enfournez 30min, jusqu'à ce que la tarte soit ferme.
• Pendant ce temps, battez les blancs en neige très ferme et incorporez délicatement le sucre glace dedans.
• Faites aussi confire les écorces de citron si le coeur vous en dit ;) : Coupez les peaux en lanière d'1cm de large environ, et enlevez la peau blanche.  Disposez-les au fond d'une casserole, couvrez d'eau et laissez frémir 5 min. Recommencez l'opération quatre ou cinq fois, c'est ce qui enlève l'amertume de la peau (comme les citrons n'étaient pas traités, j'ai gardé l'eau à chaque fois, pour l'utiliser comme eau de rinçage après les shampoings : ça les fortifie et les rend plus brillant. Rien ne se perd dans une cuisine ! :D). Ceci fait, faite un caramel avec le sucre et l'eau : quand le sucre a fondu, plongez les lanières de citron et laissez frémir 20 min environ, en surveillant constament, car il arrive couramment que le caramel brunisse, voire brûle, et vous pouvez dire adieu à vos écorces confites. Egouttez-les.
• Quand la tarte est cuite, étalez délicatement la meringue dessus, et remettez à cuire 7 minutes environ (surveillez bien, il ne faut pas qu'elle noircisse).
• Laissez refroidir, disposez vos écorces confites dessus, et servez avec le café :)

Verdict de mon père : « Elle est aussi bonne que celles que je faisais ». Je suppose que c'est un compliment, quoi que je n'ai pas souvenir d'avoir mangé de tarte au citron faite par mon père, et que d'ailleurs il semble le seul à s'en souvenir. Mais comme il ne se vanterait pas de quelque chose qu'il n'aurait pas réussi, elles devaient être fameuses ;)

07 mars 2007

[Etude] Le bouleau - 5

En vrac et sans organisation dans un plan quelconque : je viens de trouver ça et n'ai pas le temps de m'y pencher plus aujourd'hui... (même pas eu le temps d'y lire jusqu'au bout) :(

http://www.erm.ee/index.php?node=141
Il s'agit d'une description de cérémonie sacrificielle d'un peuple de l'Oural encore (les Nenet).
Association Renne blanc / bouleau / Dieu(x) blanc(s) / Soleil (la tête des rennes sacrifiés doit être tournée "to the Sun") / Monde d'en haut

(contre Renne noir / cèdre / Dieu noir / Aube ( la tête des rennes sacrifiés doit être tournée "to the dawn").

Je file !

[Plat]Gratin de poisson aux pommes de terre et vert de poireaux.

Composé par ma mère, sur une idée originale de ma grand-mère, et exécuté par moi hier au soir...

Ingrédients (pour 6) :

• 3 filets de poisson blanc
• 500g de pommes de terre
• le vert de 3 poireaux
• de la sauce blanche en quantité suffisante pour bien lier le tout
• gros sel
• poivre

Préparation :

• Pelez et faites cuire les pommes de terre à la vapeur.
• Faites cuire aussi le poisson, à la vapeur toujours.
• Pendant ce temps, préparez les poireaux : réservez les blancs pour faire autre chose (poireau vinaigrette ou gratin), et gardez le vert -- le joli, pas les feuilles dures. Celui qui a une couleur presque jaune quoi.
• Coupez ce vert en lanières et faites le revenir à la poele.
• Coupez les pommes de terre en rondelles de 5mm environ.
• Préparez la sauce blanche.
• Beurrez un plat à gratin, disposez au fond le vert des poireaux. Recouvrez d'une première couche de sauce blanche, parsemez de gros sel.
• Couchez les filets de poisson par dessus, bordez-les d'une autre couche de sauce blanche, salez de nouveau.
• Disposez enfin les rondelles de pomme de terre, en écaille de poisson pour faire joli, et finissez la sauce blanche par-dessus.
• Enfournez 20 minutes à 210°C (th.7), finissez la cuisson en position grill pendant 5-10 min.

04 mars 2007

[Etude] Le bouleau - 4

Arbre guérisseur

Les feuilles et la sève du bouleau ont des propriétés médicinales reconnues.

D'après mon « Guide des plantes médicinales » des éditions Delachaux et Niestlé,

« Les feuilles sont diurétiques et soulagent le coeur. Les bourgeons ont une action cholérétique. Le bouleau est utilisé sous diverses forme (infusion, huile, extrait) lors d'affections des voies urinaires. En herboristerie on l'emploie pour combattre certaines affections cutanées et capillaires. Le parfum « Cuir de Russie » est préparé à partir d'un goudron de bouleau servant au traitement des cuirs. »

Opération décodage : diurétique signifie «Qui favorise ou stimule l'excrétion urinaire. » (comme la chose est joliement dite !), cholérétique « Se dit des substances facilitant la sécrétion de bile (liquide participant à la digestion des graisses). » (quelle poésie).

Tonifiant pour les cheveux, il soigne aussi certaines maladies de peaux, telles l'eczéma (je n'ai pas essayé)...

Bon, tout cela n'est pas ce qui m'interesse le plus (plus d'information là : http://www.univers-nature.com/dossiers/bouleau.html ou là : http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/HerbierMedicinal/Plante.aspx?doc=bouleau_hm, passons à l'aspect mythique et/ou symbolique.

Un peuple de l'Oural, les Komis, a une vision très intéressante du bouleau. Je me fonde sur l'article « Trees in Komi (Zyrian) Rituals and Beliefs » de Alexander Chuvyurov (paru dans « Pro Ethnologia 18 - Culture and Environments », une revue estonienne qui fort heureusement pour moi, rédige ses articles en anglais...)

(http://www.erm.ee/pdf/pro18/chuvyurov.pdf ).

Ce peuple, avant d'être christianisé, vénérait principalement le bouleau, l'épicéa, le frêne et le merisier ― « bird cherry tree », du moins... je pense qu'il s'agit du cerisier sauvage, le merisier.

Ce qu'il y a de particulièrement interessant à mon sens, c'est l'opposition que ce peuple fait entre les épicéa / pin d'une part, et le bouleau d'autre part :

« In traditional culture, the researchers (N. Konakov, V. Sharapov) elicit a number of opposing pairs: pine-birch, birch-spruce, as well as their correlation, mainly the triad spruce-pine-birch, with the Upper, Middle and Underworld in Komi mythology. The aforementioned regularity is fixed in the beliefs and rituals related to these trees, and it also visually manifests itself in the symbolism of fine arts, in the stylised tree motif in the wooden household commodities of the Komi people: with branches directing upwards, towards the Sun (birch); with branches perpendicular to the trunk (pine); with branches directing downwards, towards the ground (spruce) (Sharapov 1993: 135). »

Le bouleau est représenté branches tendues vers le soleil, ce qui n'est pas pour me déplaire :) Car s'élancer vers la lumière, c'est atteindre les cieux, quelque part... au contraire de l'épicéa qui se retourne vers le sol ― que j'interprèterai volontiers comme un repli sur soi, mais qui peut, bien entendu, être vu comme une attitude protectrice :) En matière de rêverie arbesque, chacun est maître de ses interprétations :)

« It is the very property of trees to absorb human sins and diseases that accounts for the custom of confessing and healing near trees that existed among the Komi-Zyrians. In Upper-Vychegda, sick people used to go to spruces for recovering, and in the case of different spiritual traumas (death of a relative, some kind of personal experiences, etc.) they went to confess at a birch tree (Appendix No. 13). The procedure of healing and confessing consisted in the following ritual: a person approached the tree, encircled its trunk with his arms, and turned to the tree with a request to take upon itself and remove the illness from him. At the same time, some informants emphasise that the opposition spruce-birch was determined not by the type of illness, but by the male/female feature (men spruce and pine, women birch) (Appendix No. 13). In the Udor region, (hamlet of Koptyuga) the confession to the tree (birch) was made in the following way: the confessor put his arms round the tree, uttered an incantation, then let go of the tree and shook his hands, by doing so throwing off his bitter grief and sins. »

[Appendix No.13] :

It is said that the birch is a good tree. If you are grieving, you can tell the birch all about it. You tell her what is on your mind. This is not done in public but in private, so that nobody would see. Confessions are made secretly. It is said that if you confess to a birch, it is the same as if you confessed to a priest, you are forgiven your sins. But to the spruce you have to go, when you are ill, to cure yourself to get rid of your illness, in order for the spruce to take your illness off you. You address the birch the same way as you address a person: Birch, birch, take my sins, everything that is bad in me. Purge me from sin. This is the way  we say. But if you are ill, you turn to the spruce, only usually I do not do it myself. But to the birch I sometimes turn when you go to the woods, to gather mushrooms. If you are grieving, you pray and say what weighs heavily upon your mind. I cross myself, and read the Lords Prayer three times, and then stand and weep and tell the birch everything that is on my mind. I hug the birch and tell her my grief. Well, when my son Grisha died, he was one and a half years old. I used to weep a lot then. Went to birches and wept there.

Ce témoignage va légèrement en contradiction avec ce qui a été dit plus haut, à savoir que le bouleau comme l'épicéa ont valeur de guérisseur, mais que les hommes s'adressent au pin / épicéa, alors que les femmes s'adressent au bouleau. Ici, la distinction est plutôt bouleau / maux de l'âme, épicéa / maux du corps ; néanmoins, le bouleau garde une valeur féminine, puisqu'il guérit l'âme.

03 mars 2007

[Etude] Le bouleau - 3

Le bouleau comme arbre grand

La thématique du bouleau comme arbre grand revient régulièrement, que ce soit en pays celtiques ou scandinaves.

Pourtant le bouleau n'est pas très grand, 25m tout au plus, alors que le chène peut atteindre jusqu'à 50 mètres, le hêtre 30 mètres, de même que l'épicéa... Mais  sa sveltesse accuse sa taille, et c'est sans doute pour cela qu'on le considère ainsi, tant il est vrai que ce qui est mince et élancé paraît plus grand.

Dans le Cad Goddeu (Combat des arbrisseaux) (traduction Christian-J. Guyonvarc'h, in Textes Mythologiques Irlandais, éd. Celticum, Rennes, 1980), on en a une claire illustration (je ne cite que les extraits utiles à mon propos, le texte intégral peut être trouvé ici : http://www.arbre-celtique.com/encyclopedie/cad-goddeu-le-combat-des-arbrisseaux-1089.htm)

[...]

Le bouleau, malgré sa grande ambition,
fut équipé tardivement ;
ce n'est pas à cause de sa lâcheté
mais seulement à cause de sa grandeur.

[...]

Le bouleau nous a couverts de feuilles :
il nous désenchante et nous change.

[...]

On a ici deux aspects du bouleau : ambitieux (c'est un arbre pionnier, que l'on appelle aussi « Mère des arbres » chez les anglo-saxons, car il prépare le terrain pour les autres essences), il est qualifié de grand ; il a aussi un rôle de révélateur : « il nous désenchante et nous change » : il rend à leur véritable apparence les arbres enchantés. [Cela rejoint l'aspect du bouleau comme guérisseur, que nous verrons plus tard].

On retrouve aussi cette idée chez Tolkien, qui a créé deux termes pour désigner les arbres en sindarin : orn, et galadh. Je ne résisterai pas à reprendre le fil si bien tissé par Fangorn sur JRRVF, dans la section langues inventées du forum, qui a fait le boulot à ma place :) [fuseau « Fang-orn », (http://www.jrrvf.com/forum/noncgi/Forum8/HTML/000545.html)] (je souligne)

« Christopher Tolkien revient sur cette différence dans les CLI, en II, Appendice E, à propos du nom de Celeborn :
« A l’origine, ornē s’appliquait aux arbres élancés et tout d’un jet, tel le bouleau, alors que les arbres plus massifs et de plus grande envergure, tels le chêne ou le hêtre, étaient dits dans l’ancienne langue galadā, « belle croissance » [great growth], mais cette distinction n’était pas toujours respectée en quenya, et elle devait s’estomper complètement en sindarin, où l’on en vint à appeler tous les arbres, quels qu’ils fussent, galadh, et où le mot orn tomba en désuétude, survivant seulement dans la poésie ou les chants, et dans de nombreux noms propres tant de personnes que d’arbres » (Pocket, vol. 2, p. 153 ; je modifie légèrement la traduction de T. Jolas).

La solution serait alors que Tolkien concevait orne comme désignant une arbre élancé ou isolé lorsqu'il rédigea les Etymologies (c. 35-38), sens qu'il conserva lorsqu'il créa le nom de Fangorn. A noter que dans les Etymologies, alda est simplement glosé "arbre", ce qui tendrait à laisser penser que orne était réservé aux arbres de haute taille (cf. la racine ORO "vers le haut, s'élever, haut" qui donna les noms pour "montagne" en quenya et sindarin).

1) « orne/orn » qui découle de √OR(O)-/RŌ- (Home V, 379, 384 ; Letters, n° 347, p. 426, n. 2), qui signifie « rise up, go high »
2) « alda/galadh » qui provient de √GAL(A)- (Home V, 357 ; Letters, n° 347, p. 426, n. 2), signifiant « thrive, grow ».

Ainsi, en sindarin, « orn » est tombé en désuétude, et « galadh » désigne n’importe quel arbre. Mais si le quenya peut être considéré comme le « latin des Elfes », on pourrait quand même envisager une classification botanique reposant sur la distinction entre orne et alda.

Ce qui m’intéresse, c’est la nuance de sens entre ces deux racines. Les deux ont en commun l’idée de grandeur et de mouvement vers le haut.
Mais Tolkien y introduit une distinction fine quant à la représentation de ce mouvement :

1) « to rise up, to go high » (s’élever, aller vers le haut) insiste sur la direction du mouvement ascensionnel : on a affaire à une flèche (un vecteur) qui pointe immédiatement son but. Le mouvement est un trait vertical.
On comprend alors pourquoi le bouleau ou le sapin en sont les modèles : ces arbres sont élancés, c’est-à-dire qu’ils pointent vers le haut. Regarder un pin, c’est déjà regarder le ciel (j’y reviendrai dans le commentaire sur les pinèdes de Dorthonion chantées par Fangorn ;-))
L’origine commune (√ORO-) que tu indiques entre la montagne (√ÓROT-) et l’arbre élancé (√ÓR-NI-) confirme ce point : la montagne s’entend comme hauteur, comme sommet, c’est-à-dire comme élévation vers le ciel (là encore, que les pins chantés par Fangorn soient ceux des hautes terres de Dorthonion n’est pas qu’une question de climat, mais de redoublement conceptuel).

Pour anticiper un peu sur mes occupations du moment, l’orne/orn est un arbre de l’air, une « image verticalisante », « une réserve d’envolée », pour le dire comme Bachelard (in L’air et les songes, ch. X, aux § 2 (p. 263) et 5 (p. 274)).

2) En revanche, « to thrive, to grow » (s’épanouir, croître) n’est plus simplement un mouvement d’élévation mais surtout d’expansion. Le mouvement rayonne à partir du cœur de l’être. Le dynamisme vertical s’est enrichi d’une croissance biologique, qui embrasse les autres dimensions.
L’arbre de forme « alda/galadh » s’étend aussi bien en hauteur, en largeur que dans la profondeur de ses racines. Il est animé d’une vie propre, qui se répand jusque dans ses moindres extrémités, des ramilles aux racines.
Les exemples correspondent à merveille : le chêne et le hêtre fournissent dans leur ampleur majestueuse l’image de l’épanouissement du relief.

[...]

Bref, l’arbre aérien est un orne/orn, tandis que l’arbre de vie est un alda/galadh. Sans mauvais jeu de mots, c’est la racine linguistique qui fait l’arbre, le mot qui livre l’image.

(L'extrait est long, mais trop beau pour être coupé :))

[Notons aussi que les mellyrn, pour rester chez Tolkien, sont assimilés aux bouleaux :

« Et seulement au Nísimaldar se plaisait le puissant Malinornë, qui au bout de cinq siècles atteignit une hauteur à peine moindre que celle qu'il avait en Erressëa même. Son écorce était lisse et argentée et ses rameaux se relevaient légèrement vers le ciel comme ceux du bouleau ; mais il n'avait jamais qu'un seul et unique tronc. Ses feuilles ressemblaient aussi à celle du bouleau, mais plus large, et elle étaient vert pâle à l'avers et toutes d'argent à l'envers et chatoyante au soleil ; et elles ne tombaient pas à l'automne mais comme l'or se ternissaient. »

(Contes et Légendes Inachevés, Le Second Age, « Une description de l'île de Númenor »).]

Pour résumer à gros traits, si le bouleau est considéré comme un grand arbre ― en dépit du fait que d'autres sont bien plus grands que lui ― c'est parce que son élan suffit à guider le regard vers le haut, sans le perdre dans un « fouillu feuillage » de ramée. Rien d'incisif dans cet élan, tout est courbe douce et ferme, et l'esprit incliné à la rêverie paresseuse s'illumine de la lumière  douce du feuillage... L'arbre est lumineux par son écorce autant que par son feuillage.

Cette rêverie douce et féminine ― contrepoid parfait à l'aspect masculin des épineaux, orn eux aussi ― nous mènerait tout naturellement vers le bouleau – arbre féminin, s'il ne prenait pas la fantaisie à votre servante de s'égarer un peu, auparavant, sur la piste du bouleau comme arbre guérisseur...